Selon Enzo Ferrantin, les 3 maîtres-mots du métier de sommelier sont : humilité, adaptabilité, confiance.
En tant que sommelier, l’humilité demeure très importante. Elle se matérialise par le fait de toujours vouloir continuer à apprendre et rester accessible au client. D’une part, on incarne une expertise mais c’est un milieu en constante évolution qui implique que l’on ne sache pas tout. Il faut accompagner le client en tenant compte le plus possible de son profil et de sa demande, en apportant un conseil précis et pertinent sans ensevelir le client de termes techniques et bien souvent confusants pour lui. Dans un milieu comme le luxe, l’image et l’égo ont une place particulière, et encore plus pour le vin qui se veut être un produit de « connaisseur », alors il faut toujours garder le sourire chaud et la tête froide.
Afin de répondre en toutes circonstances à une demande, il faut faire preuve d’adaptabilité. Grâce aux équipes du Restaurant notamment à la réservation, à l’accueil, nous pouvons travailler en amont sur le profil des clients. C’est très utile car le restaurant a ses habitués, de l’époque Alain Ducasse comme de l’ère Jean Imbert. Nous portons une attention particulière à créer une relation avec nos clients et nous essayons de récolter un maximum d'informations afin non seulement de répondre à leur besoin mais aussi et surtout de les anticiper.
Ce qui reste primordial, c’est de cerner rapidement le client par observation et par écoute car cela permet d’établir son profil, son humeur, la raison de sa venue, etc. et donc de s’adapter en conséquence notamment pour un conseil sur le vin. Il s’agira toujours de faire rapidement le meilleur choix pour le client.
Enfin, la clientèle attend du sommelier qu’il inspire confiance. Les clients n’ont pas nos connaissances, pour autant, ils veulent se faire plaisir et c’est notre devoir d’être réceptif et avenant pour que l’échange soit fluide. Cela m’arrive souvent qu’on me dise « je vous fait entièrement confiance ». Il ne s’agit plus uniquement de conseiller, de recommander : il faut faire un choix clair et l’assumer, peu importe le budget. On montre ainsi que l’on a bien compris le désir du client et que grâce à notre expérience, on va pleinement satisfaire ses attentes selon un budget particulier. Il n’y a rien de plus gratifiant qu’un client content de sa recommandation. C’est la raison pour laquelle je travaille, surtout quand il s’agit des accords mets & vins qui me tiennent particulièrement à cœur.
Par exemple pour un chevreuil grand veneur qui était à la carte cet hiver, je proposais un accord au verre sur un vin rouge de Toscane de chez Pietro Carciorgna, sa cuvée Alberaia. La douceur et la fraîcheur du Sangiovese (cépage) respectait la délicatesse de goût du filet de chevreuil tandis que les notes acidulées de fruits rouges et de chocolat allaient très bien sur la sauce, un fond de chevreuil relevé de chocolat noir avec un condiment à la groseille en complément.
Dès mon premier entretien de recrutement au Plaza Athénée, le chef sommelier Laurent Roucayrol (meilleur sommelier de France 2013 concours organisé par l’Union de la Sommellerie Française) m’a reçu dans la cave sous-terraine. J’ai beaucoup apprécié cette démarche authentique et simple. Il m’a expliqué ses attentes et ce que signifie travailler au restaurant gastronomique d’un palace.
Depuis une confiance mutuelle est née et j’ai grandi, commis puis sommelier et enfin premier sommelier depuis octobre 2023. J’en profite pour remercier les personnes qui croient en moi et rendent cette évolution possible.
Le Plaza Athénée est un des hôtels historiques de Paris. En tant que 1er sommelier, j’ai l’immense privilège d’avoir à ma disposition plus de 35000 références venant de toutes les régions viticoles françaises et sur des millésimes parfois anciens (1960) en parfait état de conservation. C’est donc un terrain de jeu extraordinaire pour un sommelier, à la bouteille comme au verre.
Mon quotidien au Plaza Athénée me fait vivre une aventure multiculturelle extraordinaire. Que ce soit par le biais de mes collègues des différents services ou bien des clients internationaux, j’ai la chance de développer une ouverture d’esprit au quotidien, c’est précieux et très important pour moi.
©boby
La spécialisation International Wine & Spirits Management en 2ème année de MBA Directeur D’Hôtellerie Internationale explique ma venue à Vatel Bordeaux. D’ailleurs, la possibilité de préparer et passer le Wine & Spirits Education Trust niveau 3 m’a permis d’appréhender toute la richesse du monde professionnel viti-vinicole, ce qui contribue grandement à mon choix de carrière actuel.
Les cours dispensés en anglais sont également une force, le monde du travail le requiert toujours plus et c’est important d’avoir de bonnes bases dès le début.
De manière générale, cette formation m’a fait acquérir une approche commerciale, un esprit d’initiative et d’entreprenariat qui me servent au quotidien.
