Je m’appelle Alexandre Fourquet, je suis Chef Exécutif pour Vatel Bordeaux depuis 2 ans et 3 mois.
Originale, créative et française surtout.
J’ai plusieurs spécialités, je dirais le canard et le poisson.
Je n’ai pas de plat préféré mais à choisir je dirais un magret de canard avec la peau bien caramélisée et rosé, une sauce au bleu et des pommes de terre grenades confites.
Non. J’ai voulu faire ce métier à partir du moment où je l’ai commencé. Il y a 12 ans, j’ai commencé à la plonge mais avant ça je n’aurais jamais pensé faire carrière en cuisine et encore moins devenir Chef. La passion s’est déclenchée une fois que j’ai fait mes premiers pas en cuisine à l’âge de 18 ans, et maintenant j’en suis là.
Tout simplement faire plaisir aux gens.
La gastronomie française évidemment !
La chose la plus bizarre que j’ai mangée, c’est du scorpion ! J’ai aussi mangé du crocodile et du serpent.
J’ai mangé cela en Asie, pour eux cela relève du normal, cela n’a rien d’exceptionnel. Ce n’est pas dans notre culture, d’où le fait que cela soit bizarre pour moi.
L’escargot !
Le canard !
En entrée je vous propose un ceviche de dorade coryphène par exemple au citron noir d’Iran, crème de maïs et popcorn à l’huile de poisson.
Pour le plat, tout simplement un filet de canette avec un petit chutney de fraise acidulé, quelques fraises magnum fraîches, un jus de canard et un petit siphon de polenta.
Et enfin, en dessert, un entremets au yuzu avec un caramel beurre salé au piment d’Espelette pour faire rentrer en dualité, acidité et sucrosité.
Si je devais cuisiner pour un chef ce serait soit Pierre Gagnaire soit Kei Kobayashi. J’aimerais bien être un mélange de ces deux chefs.
Kei Kobayashi est un de mes chefs préférés et parmi ceux qui m’influencent le plus. C’est le premier chef japonais à avoir décroché 3 étoiles au Guide Michelin en France. Sa cuisine est chirurgicale, ses plats sont des gravures, il apporte sa culture avec des produits de chez nous dans sa cuisine. Tout est millimétré.
Je pense qu’à l’heure actuelle, on mange le mieux au quotidien en Asie. En France, je trouve que manger bien est encore réservé aux personnes qui ont un minimum de pouvoir d’achat. Bien sûr, on mange très bien en France, c’est l’un des pays où on mange le mieux dans le monde, mais il y a la Junk Food et la Street Food qui sont omniprésentes. La qualité, le local et le savoir-faire sont devenus presque un luxe même en France. Donc pour moi le pays où l’on va manger le mieux, c’est le Vietnam, la Thaïlande, l’Amérique du Sud qui proposent une cuisine populaire bonne et locale.
Les Master Classes débuteront en septembre à Vatel Bordeaux. C’est un cours de 2h qu’on intègre dans les modules. Les élèves concernés sont les M1 français et internationaux, les prépas et le CFA. Ce cours est selon moi indispensable avant de faire ses premiers pas en cuisine, sur le terrain. C’est un cours théorique où l’on abordera vraiment les fondamentaux, les règles de sécurité, les normes sanitaires, l’attitude à avoir, les premiers réflexes à avoir. Il ne faut pas oublier que c’est un environnement qui est dangereux. On travaille avec de hautes températures, des couteaux, de la glace, avec des humains autour. Il y a tout un vocabulaire, des règles, on ne peut pas débarquer comme ça en cuisine sans avoir été informé au préalable sur un tas de petites choses pour le bon déroulement de la production et du service d’une part, mais aussi pour la sécurité de tous. Tout peut aller très vite en cuisine.
