Véritable scientifique, l’œnologue est aussi un technicien, un juriste et un manager. Il est surtout un spécialiste du vin et du marché viticole, dans toutes ses dimensions : un métier de passionné, aux débouchés multiples, dans un secteur d’activité en perpétuelle évolution.
L’œnologue a, bien sûr, une parfaite connaissance des vins et spiritueux. S’il exerce avant tout à tous les niveaux du processus d’élaboration du vin, en soutien des viticulteurs, il connaît aussi les problématiques économiques de la filière vins et spiritueux :
En tant que garant de la qualité du vin, l’œnologue participe à la gestion des activités vitivinicoles, depuis la récolte du raisin jusqu’à la production du vin :
Supervision du choix des cépages, conseils quant à la nature du terroir Choix du traitement à apporter aux vignes, de la date des vendanges Encadrement de la vinification ou de la distillation (pour les spiritueux) Établissement d’un plan de conservation, d’assemblage et de mise en bouteille.
Il conçoit des procédés d’évaluation de la qualité et effectue des analyses occasionnelles.
Doté d’un excellent goût et d’un odorat très fin,
il est aussi un professionnel de la dégustation. Cette compétence lui permet de corriger d’éventuels défauts au cours du processus de vinification, mais aussi d’assurer un important rôle commercial auprès des clients.
L’œnologue intervient également en aval en participant à l’élaboration de la stratégie de vente.
Il peut aussi négocier les contrats et promouvoir des cuvées. Il est parfois amené à manager une équipe.
De tous les professionnels du vin, l'œnologue est sans doute celui qui possède les plus solides compétences scientifiques : biologie de la vigne, biochimie, analyse chimique et microbiologique. Il doit aussi connaître les différentes méthodes de vinification, de conservation, le pressurage, les assemblages… Formé au marketing et à la communication, il sait opter pour les bonnes stratégies commerciales. Bien sûr, il doit pouvoir compter sur son palais et aimer le travail en équipe pour collaborer avec tous les acteurs de la filière : exploitant, directeur de cave, distributeurs…
Des compétences humaines et comportementales sont également essentielles pour exercer le métier d’œnologue :
Le salaire pour un œnologue débutant est d’environ 2 000 € brut par mois. En moyenne, un œnologue confirmé gagne entre 2 500 et 5 000 euros bruts par mois. Mais il n’existe pas de grille de salaire bien définie pour cette profession. La rémunération varie en fonction des années d’expérience, de la région d’exercice et du statut.
Au sein d’une exploitation viticole ou pour une cave coopérative, de nombreux œnologues sont salariés. Ils sont aussi embauchés dans la grande distribution pour acheter des vins. Les fabricants de matériel et d’équipements de caves à vins les sollicitent régulièrement pour leur expertise. Les œnologues peuvent aussi être indépendants ou travailler dans des restaurants gastronomiques ou des CHR, en tant que sommelier.
Bien qu’il se consacre au service des clients en salle, le sommelier travaille aussi en étroite collaboration avec le chef de cuisine. Ensemble, ils créent des accords mets et vins, pour que les arômes du vin fassent ressortir les saveurs du plat et vice versa. C’est ce qu’on appelle l’accord horizontal.
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